Agroredaksi.com – Hadi Apriliawan, dosen Universitas Islam Malang (Unisma), berhasil menghadirkan terobosan baru dalam teknologi pengolahan minuman herbal, khususnya sterilisasi jus kunyit agar lebih tahan lama, aman dikonsumsi secara massal, serta tetap mempertahankan kualitas alaminya.
Inovasi tersebut mengombinasikan teknologi High Temperature Short Time (HTST) dengan Pulsed Electric Field (PEF), yakni perpaduan pemanasan singkat bersuhu tinggi dan kejutan listrik terkontrol. Metode ini dinilai mampu menekan pertumbuhan mikroba tanpa merusak kandungan gizi maupun karakter alami jus kunyit.
“Kami ingin menghasilkan produk jus kunyit yang aman, awet, tetapi tetap alami tanpa tambahan pengawet kimia,” ujar Hadi Apriliawan saat ditemui, Selasa (27/01/25).
Menurutnya, metode HTST–PEF yang dikembangkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk pengolahan minuman. Selain itu, teknologi ini terbukti mampu mempertahankan warna, aroma, rasa, serta kandungan nutrisi, termasuk kurkumin sebagai senyawa aktif utama kunyit.
Penelitian Sterilisasi Jus Kunyit
Dalam penelitian terbarunya yang dilakukan pada April 2025, Hadi menguji dua metode sterilisasi, yakni Low Temperature Long Time (LTLT) dan HTST yang dikombinasikan dengan PEF. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HTST–PEF pada suhu 75°C selama 9 detik menjadi metode paling efektif.
“Kombinasi tersebut mampu menurunkan Total Plate Count (TPC) hingga 0,3 × 10² CFU/mL, jauh di bawah ambang batas maksimal SNI untuk sterilitas komersial minuman,” jelasnya.
Hasil Uji Mikrobiologi Jus kunyit segar pada kondisi awal tercatat memiliki TPC sebesar 3,0 × 10⁴ CFU/mL, yang menyebabkan produk mudah rusak dan tidak tahan simpan. Pengujian yang dilakukan di PT Metro Mesin Mendunia, Kepanjen, menunjukkan perbedaan signifikan antarperlakuan, yaitu:
Tanpa sterilisasi: 3,0 × 10⁴ CFU/mL
60°C selama 1 detik: 2,6 × 10⁴ CFU/mL
60°C selama 9 detik: 1,3 × 10⁴ CFU/mL
75°C selama 1 detik: 2,3 × 10³ CFU/mL
75°C selama 9 detik (terbaik): 0,3 × 10² CFU/mL
Hadi menegaskan bahwa metode ini efektif membunuh bakteri patogen tanpa merusak kurkumin, senyawa antioksidan utama pada kunyit yang berperan penting dalam menangkal peradangan hingga potensi kanker.
Manfaat bagi Industri dan Masyarakat
Teknologi HTST–PEF karya Hadi Apriliawan tersedia dalam berbagai kapasitas, mulai dari 10 liter hingga 500 liter, sehingga dapat dimanfaatkan oleh UMKM hingga industri skala menengah. Selain efisien secara energi, teknologi ini juga mampu menjaga mutu sensoris dan nilai gizi produk minuman herbal.
Tak hanya berfokus pada riset, Hadi juga aktif melakukan pelatihan gratis bagi pelaku UMKM pengolahan minuman di Desa Curungrejo, Kepanjen, Kabupaten Malang.
“Kami ingin teknologi ini benar-benar dirasakan manfaatnya oleh masyarakat, terutama UMKM, agar produk lokal bisa naik kelas dan bersaing di pasar yang lebih luas,” ungkapnya.
Dalam pelatihan tersebut, peserta dibekali pengetahuan lengkap mulai dari proses blending kunyit, pemerasan, sterilisasi HTST–PEF, pendinginan cepat pada suhu 5–10°C, hingga desain kemasan dan pelabelan sesuai standar SNI.
Dengan keunggulan produk yang awet tanpa pengawet kimia, inovasi ini membuka peluang besar bagi sari kunyit lokal untuk dipasarkan secara luas, baik di Jawa Timur maupun di tingkat nasional. (Sfl)
